Zarangollo con calabacín crujiente

INGREDIENTES:
1 kg de calabacines
2 cebollas
3 patatas
125 ml de aceite de oliva
4 huevos
100 ml de vinagre
sal

PREPARACIÓN:

1. Lava los calabacines y retira los extremos;corta la piel de un calabacín en juliana muy fina, sazona y deja que sude en un plato para que suelte el agua.
2. Pela las cebollas y las patatas;pica muy menudas las cebollas y corta en cuadraditos las patatas y los calabacines.
3. Calienta 5 -6 cucharadas de aceite en una sartén amplia y pocha la cebolla a fuego suave hasta que se ablande;sazona y añade el calabacín y la patata;deja a fuego suave hasta que este hecho, unos 12 minutos, escurre para retirar el exceso de aceite y resérvalo.
4. Mientras,pon una olla con un litroo de agua y 100 ml de vinagre; prepara otro recipiente amplio con agua muy fria. cuando el agua rompa a hervir, echa los huevos, de uno en uno o de dos en dos, deja que hiervan 3 minutos, sácalos con la espumadera y sumérgelos en el agua fría;cuando estén todos, recorta los hilos de clara hasta dejarla compacta y resérvalos en el agua.
5. Calienta el resto del aceite en una sartén a fuego vivo y fríe la juliana de calabacín ( recuerda, la piel cortada en tiritas que tenemos reservada) hasta que esté crujiente; escurre sobre papel de cocina.
6. Sirve el zarangollo en platos con ayuda de un molde, dispón encima un huevo escalfado, sazona y cubre con la juliana de calabacín crujiente.