Crema de marisco

 

Ingredientes

• 500 gr de mejillones
• 300 gr de merluza
• 200 gr filetes de rape
• 300 gr de gambones
• Aceite de oliva
• 75 g de coñacq
• 1 hoja de laurel
• 100 gr de puerro
• 100 gr de cebolla
• 200 gr de tomate natural triturado de bote
•  Sal
• una pizca deAzúcar
• Pimienta blanca
• 100 gr de nata líquida

 

 

 

Preparación

 

1.El fumet. En una cacerola poner agua, sal, una hoja de laurel, los mejillones, y si se tienen, algunas espinas o cabezas de los pescados, dejar cocer 20 minutos. Colarlo y reservar.

2. Concentrado de gambas.En la Thermomix poner 30 gr de aceite de oliva virgen, y programar 3 minutos, temp. Varoma, vel. 1.  Añadir las cáscaras y las cabezas del gambón, programar 4 minutos, temp. Varoma, vel. 3. Agregar el brandy.  Añadir un poco del fumet que tenemos reservado. Programar 5 minutos, temp. 100º, vel. 1.
Colar y reservar el caldo obtenido.

3.  Sofrito. Limpiar el vaso y poner el aceite, la cebolla, el puerro y el diente de ajo. Trocear 4 seg, vel. 4.  Añadir el tomate frito triturado, un poco de sal y una pizca de azúcar. Programar 6 minutos, temp. 100°, vel.1.

4.  La crema.  En el vaso donde tenemos el sofrito añadimos el concentrado de gambas y el fumet que teníamos reservado, hasta ¾ de su capacidad. Ponemos el recipiente Varoma con la merluza, el rape y los gambones. 10 minutos, temp. Varoma , vel. 1. Cuando termine el tiempo se incorporan al vaso los pescados —reservar el rape—. Triturar 30 segs. vel. 7.  Añade sal y pimienta y vuelve a triturar otros 30 segundos. Mirar si la textura es la deseada.  Añadir la nata y programar 2 minutos, temp. 80°, vel. 5.  Revisar, textura y punto de sal y de espesor —al gusto—

 

5. Para servirlo, pasar por la sartén el rape en daditos a fuego fuerte unos segundos, y se añade a la crema. Los tropezones resultan exquisitos.