SALMÓN CONFITADO

INGREDIENTES
500 g de patatas pequeñas
50 g de mantequilla
Sal
6 cucharadas de agua o caldo de pescado
150 g de mantequilla
El zumo de medio limón
Sal y pimienta
4 lomos de salmón fresco de 180 g cada uno
350 g de grasa de pato
1 ramita de salvia
4 dientes de ajo
Además:

4 puñados de ensalada

Si las patatas son nuevas, mejor. Cocinarlas con su piel, pues es imperceptible, pero si nos da reparo, pelarlas cuidadosamente. Cubrirlas de agua en una cazuela en la que quepan holgadamente y arrimar a fuego suave, cubiertas, hasta que arranque el hervor. Sazonarlas generosamente y cocerlas despacio unos 10 minutos. Pasados, escurrirlas.

En una sartén antiadherente, añadir los 50 g de mantequilla y dejar que espume ligeramente, al fuego. Añadir las patatas escurridas y dejarlas soasándose en la grasa un buen rato, para que vayan cogiendo gusto y adquiriendo un tono tostado. Salpimentarlas.

Preparar la salsa. Hervir en un cazo las cucharadas de agua o el caldo de pescado e ir añadiendo, batiendo sin cesar con unas varillas metálicas, la mantequilla fría en dados, hasta que la salsa espese y obtengamos una mantequilla montada cremosa. Es importante que el hervor sea continuo y añadir la mantequilla fría muy lentamente. Fuera del fuego incorporar el zumo de limón y salpimentar.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

Derretir la grasa de pato en una cazuela y arrimarla a fuego, añadiendo los dientes de ajo enteros con su piel y la ramita de salvia. En el momento que veamos que los ajos comienzan a bailar en su interior y la ramita de salvia a dar vueltas, significa que la grasa está a temperatura idónea, unos 80ºc., así que ponemos el fuego al mínimo, imperceptible.

Los lomos de pescado estarán desespinados y sin piel, operación que podrán hacernos en la pescadería sin ningún problema. Sazonarlos.

La temperatura de la grasa habrá descendido unos grados y nos permite meter el dedo sin quemarnos. Es el momento de deslizar en su interior los lomos, que deberán hacerse a temperatura muy baja unos 8 minutos. El tiempo es aproximado, pues dependiendo del grosor del pescado y de la temperatura de la grasa, se hará antes o más tarde. Hay un gesto infalible que nos indicará si el pescado está o no hecho: apretar con el dedo el lomo de pescado. Si opone resistencia y las lascas no se desmontan, está aún crudo. Por el contrario, si el pescado hace amago de desmontarse y sus lascas se separan, está en su punto y conviene retirarlo. Así de sencillo.

Escurrirlo con cuidado y apoyarlo sobre papel absorbente, para eliminar todo rastro de grasa. Sazonarlo. Escoltarlo con las patatas soasadas, la salsa y guarnecerlo con los puñados de ensalada aliñados en un bol, generosamente.

TRUCOS

La grasa de confitar salmón nos sirve para guisar o para confitar otros pescados, bacalao fresco o desalado, congrio, etc.